Sous-vide svinebryst med røget flagesalt

Svinebryst

Gnid svinebrystet godt ind i røget salt og revet citronskal. Pak brystet i en vakuumpose og tilsæt andefedt samt frisk timian. Tilbered det i vandbad ved 70° i 24 timer.

Når svinebrystet har været i vandbadet, lægges det i pres med sværen nedad, således at sværen bliver helt flad. Lad det afkøle i vakuumposen.

Kartofler

Skræl bagekartoflerne og skær hver enkelt ud i så stor en firkant som muligt. Gem alle resterne og riv dem på et rivejern. Kog kartoffelfirkanterne møre i 2 deciliter af tilberedningsfedtet fra svinebrystet tilsat 1 deciliter vand og 1 tsk salt.

Stil dem til side.

Persille-kartoffelkrymmel

De revne kartofler friteres gyldne og sprøde i rapsolie på en pande. Herefter dryppes de af på fedtsugende papir. Skyl bladene fra den bredbladede persille og dehydrér dem i en mikroovn – 30 sekunder ad gangen ved højeste effekt.

Vend rundt i persillen og gentag dehydreringen, indtil den er helt sprød og tør. Herefter blendes persillen med de friterede kartofler og smages til med salt og peber.

Saucen

Kog kalvefond ind med persillestilke og timian, indtil den bliver godt kraftig. Kog balsamicoen ned til det halve og tilsæt den nedkogte kalvefond. Lad den stå ved svag varme på blusset. Saucen skal monteres med smørret senere.

Æbleflæsk

Skær bacon og skalotteløg i små tern. Steg først baconternene helt sprøde og tag dem af panden. Steg skalotteløgene klare i baconfedt og tilsæt til sidst tern af skrællede æbler.

Lad det koge mørt med lidt æbleeddike og smag det til med salt, sukker og timian. Hold det varmt, indtil retten anrettes.

Svampe

Rens svampene og rist dem i smør lige inden servering. Krydr godt med salt og peber og vend halverede brombær rundt i svampene.

Servering

Steg de kogte kartoffeltern sprøde på en pande i andefedtet fra svinebrystet. Svinebrystet skæres til, så sværen er jævn og flad. Herefter steges svinebrystet med sværen nedad på en tør, teflonbelagt pande.

Lige inden anretningen monteres saucen med koldt smør og smages til; monteringen foretages ved at piske små tern af koldt smør i saucen.

Anretning

Svinebrystet og kartoffelfirkanten anrettes på tallerkenen og drysses med flagesalt. Anret æbleflæsk, svampe og persillechips ved siden af brystet. Svinebrystet napperes med saucen.