Krondyrsballotine med kartoffelblinis & små Karl Johan-tærter

Forberedelse af ballotinen

Afpuds dyrefileten for sener og hinder og dup den tør med køkkenrulle. Krydr med salt og peber og brun fileten på alle sider i olie og smør på en pande. Skær kyllingekødet i små tern og blend det med æggehvide, fløde, salt og peber til farsen er glat. Ingredienserne skal være køleskabskolde og skal alle have samme temperatur. Kyllingefarsen stilles koldt.

Bred svinenettet ud på bordet og smør kyllingefarsen i et tyndt lag på nettet. Læg 4-6 skiver parmaskinke på farsen og placér derefter dyrefileten ovenpå. Rul det hele stramt sammen til en ballotine og læg den i køleskabet, mens du laver tærter og kartoffelblinis.

Tærtebunde

Rul butterdejen flad med en kagerulle. Tærtebundene udstikkes i dejen, så de har en diameter på cirka 10 cm, eller så de passer til dine tærteforme. Prik huller i dejen med en gaffel. Læg bagepapir henover formene og fyld groft salt ned i bagepapiret, så dejen er under pres. Sådan undgås det, at dejen hæver under bagning. Bag tærterne ved 175 grader (ikke varmluft) i cirka 20 minutter, indtil de er lysebrune. De sidste par minutter af bagningen fjernes bagepapir og salt.

Tærtefyld

Karl Johan-svampene renses og skæres i små tern. På en pande med smør ristes svampene sammen med finthakkede skalotteløg. Svampe og skalotteløg blandes med æggeblommer og creme fraice i en skål og smages til med salt og peber. Blandingen kommes i de bagte forme. Tærterne bages i ovnen ved 225 grader (ikke varmluft) til overfladen er gylden – cirka 5-7 minutter.

Kartoffelblinis med havgus

Skræl kartofler og kog dem møre uden salt. Hæld vandet fra og damp den resterende væde væk. Mos kartoflerne i en skål og tilsæt smør, æg, fløde, havgus, kartoffelmel, bagepulver, salt, peber og revet muskatnød.

Kartoffelmosen formes til små, flade blinis, med en diameter på 6 cm og bages i cirka 3 minutter på hver side, på en pande.

Rødvinsglace

Rens grøntsagerne og skær dem i grove stykker. Timian, gulerødder, porre, knoldselleri og hvidløg brunes godt af i en gryde med smør. Hæld rødvinen over og kog det i cirka 15 minutter. Tilsæt kalvefond og kog saucen ind til glace. Smag til med salt og peber. Saucen stilles til side, indtil den skal monteres med koldt smør.

Servering

Ballotinen brunes på en varm pande på alle sider – start med at brune samlingen af ballotinen. Panden med ballotinen sættes i ovnen sammen med timiankviste og knust hvidløg ca. 20 minutter ved 200 grader (ikke varmluft).

Vend kødet efter 10 minutter og lad det hvile i 20 minutter.

Anretning

Sigt og montér glacen med koldt smør inden anretningen. Monteringen foretages ved at piske små tern af koldt smør i glacen. Anret de færdige elementer på tallerken og servér eventuelt en sprød, frisk salat med sennepsvinaigrette som tilbehør.